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      谢冕:春饼记鲜
      2019年03月22日 15:26 来源:光明日报 作者:谢冕 字号

      内容摘要:

      关键词:

      作者简介:

       

        有一段时间,我很迷恋?#26412;?#34903;头摊子上的煎饼馃?#21360;?#25152;谓摊子,大体是架子车运载着简单的饼铛子,下面支一个简单的炉子,玉米面、面粉、绿豆粉混合成的稀面浆,在饼铛上加温,摊成薄饼,打上一个鸡蛋,摊平,翻个个儿,用刷子刷上酱料,要辣椒?就再加一刷。最后一道工序,是裹上一个油炸薄脆,撒上香菜碎末,成了。?#26412;┙直?#21334;的煎饼馃子,每份四元,现在涨价了,六元。那时我总?#19968;?#20250;在路边蹭上一个,边走边吃,很是惬意。时间久了,顿觉那刷子的确欠雅,就疏?#35835;恕?#36825;道?#30452;?#32654;食,不是我此刻要说的春饼,但是那卷着吃的吃法,倒让我想起了春饼。

        春饼是春天的庆祝和记忆。民间吃春饼的习?#31069;?#32536;起于迎春。它的历史?#36855;叮?#21487;以追溯到晋,而盛于唐,东晋叫春盘,唐谓之五辛盘。宋代宫廷有荠菜迎春饼之举,饼置于盘中,翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精美。明史记载,立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,名曰咬春,当日互相宴请吃春饼合菜。所谓春饼合菜,《关中记》说:“立春日作春饼,以青蒿、黄韭、蓼芽包之。”冬末春初,许多植物的嫩芽忍耐不住,心急,破土而出。这情景恰似春天的序曲,?#25214;?#20154;们打开封闭的柴门,来到乍暖还寒的野外,踩春、咬春、打春,吃春饼,迎接春消息。民间习?#31069;?#26149;饼的内馅多以应时的春蔬韭黄、菠菜黄、绿豆芽加姜丝、粉丝、肉丝混合而成,这习俗代表着内心的喜悦,是一种迎接春天的庄严的仪式,一直延宕至今。

        春饼的食材以面粉为主,有外加米粉、豆粉或玉米面为原料的,大抵是因地、因俗而异。山东的煎饼也是春饼一族,煎饼裹大葱,天下闻名,它的用材除了?#40092;?#31859;面而外,亦有小米和高粱的。山东人吃煎饼裹大葱,加?#24179;矗?#20805;满?#20113;?#21644;豪气。山东煎饼宽大,?#26412;?#21487;达一米,要用特大的饼铛烙制,大气磅礴,一派齐鲁气象。烙饼折叠数层如布帛,坚韧劲道,贮存数月不坏。那年我清晨空腹徒步登泰山,行至中天门小憩,一卷煎饼大葱鼓舞我越令人生畏的十八盘,寸步维艰地直抵南天门,攀上了玉皇顶。正是煎饼之功。家乡福建饮食偏甜,怕辣,我的生啖大葱大蒜的习惯,是年轻时在军中学会的,我当年所在部队的子弟兵来自胶东,他们的饮食习惯影响?#23435;搖?/p>

        春饼在宫中染上了?#22987;?#27668;象,在北方总带着壮阔平原的?#24742;?#20043;气,而在温柔缱绻的南方,当然拥有?#22235;?#22269;软糯的风格。在老家福州,旧时年节也吃春饼。主要用材是韭菜和绿豆芽,姜切成细丝,加上泡软的山东粉丝(闽地称“山东粉?#20445;?#26149;饼皮是外面买的,馅是加工过,?#35789;?#30340;,餐桌上,一家?#23435;?#22352;,现卷现吃。福州的春饼皮为何要外面买?因为它工艺特殊,要求高,一般家庭不具备制作条件。春饼皮有专店供应,简单的铺子,在门外支起炉灶、饼铛微火加温,厨师右手不断地上下凌空抖动经过揉搓的面团,面团往饼铛上一粘,瞬间即起,留下一片云彩般的、透明如薄纸的春饼皮,厨师再以左手掀动那薄如蝉翼的作品,一张张摞?#33579;平?#20986;售,上了家庭的餐桌。

        那年我访问遥远的马来西亚沙捞越,那里有座城市叫古晋,是最早的福州移民开发的,?#23567;?#26032;福州”之称。这称呼使我想起纽约、新西兰或新德里,都带着最初移民的色彩。沙捞越古晋聚居了?#22797;?#30340;福州乡?#31069;?#20182;?#21069;?#20570;鱼丸、肉燕的工艺搬到?#22235;?#37324;,也搬来了做春饼皮的饼铛子和一?#23383;?#20316;工艺,祖代相传。古晋街头,乡音盈耳,汉字商标满眼皆是。走在街上,吃着福州的光饼,吃着现包现吃的韭菜、豆芽、姜丝和肉丝裹就的春饼,?#36335;?#22238;到了万里之外的家乡福州。

        春饼有多种吃法,现场卷着吃的,炸着吃的,蒸着吃的,唯独福州春饼只能现场卷着吃,绿色白色相间的内馅,?#33145;?#26149;饼的薄皮,?#36335;?#23601;是“咬着?#38381;?#26262;还寒的早春原野,要的就是那?#20013;?#40092;的感觉,喜悦的感觉,和春天拥抱的感觉。记得我曾把这种感受告知诗人舒?#33579;?#22905;的回应?#35789;?#23545;于福州春饼的“不屑?#34180;?#22312;福建,厦门人往往瞧不起省城,总觉得福州“土?#20445;合?#38376;的粽子比福州好吃,厦门的春饼也无一例外地比福州强。舒婷向我炫耀她那里的春饼的内馅由多达十多种的材料构成,“福州的太单调?#34180;?#32780;我哂之。

        这涉及相当复杂的饮食美学问题。窃以为,食有繁简二道,繁简各呈其趣。一般说来,闽南厦门、泉州一带,气候温湿,阳光充足,作物丰盈,食?#20998;?#20316;偏于细腻繁复。举例说,被?#39029;?#20026;“天下第一粽”的泉州肉粽,就是一种“?#34180;?#30340;极致。当年我在泉州华侨大学?#35859;蹋?#24917;名前往泉州城里最老的肉粽小店——记得是在钟楼附近,一家外观很不起眼的小店面,其间摆着简陋的几张桌椅,顾客盈门。香叶包裹的枕头形肉粽上桌,?#25214;?#25171;开,香气扑鼻,外加一碗精致的薯粉制作的牛肉羹。那肉粽的内馅有极豪华的阵容:五花肉、咸肉、虾?#30465;?#24178;贝、皮蛋、板栗、莲?#21360;?#33419;头(油炸过的)、芸豆、香菇,佐料也是五彩?#22836;祝?#27801;茶酱、蚝油、酱油、蒜蓉汁……相形之下,母亲包的福州粽子?#32536;?#23506;?#31069;?#37325;碱,有时加花生,更多的,是裸棕。多半是蘸着糖吃。

        行文?#38142;耍?#20844;平而论,泉州肉粽是经典的豪华,而福州粽子却保持了本色。依稀记得当年母?#23376;?#33970;绳包粽子时拼力而为的那股“狠劲?#20445;?#32467;实、厚重,凸显的就是一个字:鲜!鲜明的,鲜艳的,鲜丽的,春天的鲜!福州的粽子如是,福州的春饼亦如是。

        (作者:谢冕)

      作者简介

      姓名:谢冕 工作单位:

      转载请注明来源:中国社会科学网 (责编:李秀伟)
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